探討新型復合調味料的加香應用
一、復合調味料定義和分類
復合調味料是指用兩種或兩種以上的調味品配制，經特殊加工而成的調味料。
一般可分為：
1.固態(tài)復合調味料
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復合調味料。
1.1. 雞精調味料
以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經混合干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。
1.2. 雞粉調味料
以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調味料。
1.3.牛肉粉調味料
以牛肉粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復合調味料。
1.4排骨粉調味料
以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料，經混合干燥加工而成,具有排骨鮮味和香味的復合調味料。
1.5海鮮粉調味料
以海產魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復合調味料。
1.6其它固態(tài)復合調味料
2.液態(tài)復合調味料
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復合調味料。
2.1.雞汁調味料
以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復合調味料。
2.2 .糟鹵
以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經配制后過濾而成的汁液。
3.復合調味醬
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬狀的復合調味料。
3.1.風味醬
以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風味的調味醬。
3.2 沙拉醬
西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。
3.3 蛋黃醬
西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。
3.4其它復合調味醬
二、復合調味料發(fā)展趨勢
據了解，隨著餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的繁榮，調味料行業(yè)正以前所未有的速度在發(fā)展，呈現出空前繁榮的景象。
中國調味料市場經過幾輪的行業(yè)整合和國內、國際資本整合之后，已經從一個相對滯后的行業(yè)，大跨越地轉型為激烈的市場競爭行業(yè)。
當人們從單一的味精增鮮，到普遍接納雞精之后，新一代的復合調味料其實已經悄然興起了，這就是雞粉、牛肉粉、排骨粉、海鮮粉、蘑菇精以及雞汁等以增味劑為基礎的增鮮產品。
目前，國外復合調味料對傳統(tǒng)調味料替代率已達到60%以上，我國復合調味料的年產量約為200萬噸，已成為食品行業(yè)新的經濟增長點,且正以每年超過20%的幅度增長，成為食品制造業(yè)中增長較快的行業(yè)之一。
復合調味料則以新鮮植物（如蘑菇）和動物肉類(如雞肉、牛肉、豬肉、海鮮)為原料，再配以鹽、糖、香辛料、核苷酸等多種物質復合而成，具有更多元、更強的鮮味，所以在調味的鮮美度上自然比口味單調味精更勝一籌。
尤其是餐飲專用的復合調味料、休閑食品特色調味料、簡單便捷的家庭用調味料，將成為復合調味品中較受市場歡迎的大類產品。
三、復合調味料快速發(fā)展的原因
1.快速發(fā)展的餐飲業(yè)需求
肯德基、麥當勞、必勝客等快餐的大量涌入，促使餐飲后廚化進程加快，帶動涮料、蘸料等快速上市。
火鍋等長足發(fā)展，帶動了雞精復合調味料、湯精、湯粉、雞粉等快速發(fā)展。鹵菜的行業(yè)快速發(fā)展呈現出鹵菜增香粉、鹵菜增香汁等等。
1.快速發(fā)展的餐飲業(yè)需求
火鍋系列發(fā)展呈現出芝麻油香精、高湯粉、鮮香寶等等新產品。
從雞精調味料等的市場占有量不難看出，快速發(fā)展的餐飲業(yè)是當今復合調味料的較主要需求。
2.食品加工專業(yè)化需求
主要是以下幾個方面的需求導致復合調味料的深度研發(fā)：
2.1.方便食品的快速發(fā)展
目前有很多復合調味料生產廠家的主要職責就是為方便面廠家配套生產而實現復合調味料的研發(fā)。
2.2肉制品的快速發(fā)展
肉制品的快速發(fā)展也帶來了一些專業(yè)為肉制品加工的復合調味料，如香腸臘肉調味料的暢銷就是個證明。
2.3膨化及其小食品的快速發(fā)展
如土豆片專用麻辣味調味料、烤肉味調味料等等。
如薯片調味料、土豆掉渣調味料等。
如妙脆角、可比克、天使、百事等等都是很好的膨化及其小食品復合調味的典范。
3.家庭簡捷化需求
由于三口之家成為當今居民的普遍組成結構，對快節(jié)奏的家庭用復合調味料呈上升態(tài)勢。主要有以下幾方面：
3.1.湯料系列
玉米羹、酸辣湯、胡辣湯、黑胡椒酸辣湯等等。這些是因家庭需求而出現的快捷 方便湯料，只要在3分鐘即可得到3-4份湯，總計在600毫升左右，多數只需要添加一個雞蛋即可。
3.2.炸雞料
系列炸雞配料非常之多，這系列產品高標準的要求是：肉的外皮較脆，肉質較嫩， 口感較好，香味撲鼻，炸后的鱗片比較好看且均勻分布、不容易掉，色澤比較好看。這樣的炸雞粉很受消費者的歡迎。
3.3.燒菜料
如魚香肉絲調味料、麻辣魚調料、香水魚調味料、麻婆魚調味料等等。這些復合調味料的品種非常豐富，需求也在不斷上升。
4.出口的需求
如塊狀復合調味料（湯塊），該產品已經形成系列：（按口味不同分類）雞味湯塊、牛肉味湯塊、魚味湯塊、蝦味湯塊、羊肉味湯塊、洋蔥味湯塊、番茄味湯塊、胡椒味湯塊、咖喱味湯塊、茄子味湯塊等，產品主要面對非洲、亞洲、大洋州、歐洲、美洲等國家，產品供不應求。
四、復合調味食品核心特征
現代消費者對復合調味料的要求
肉味加重
品種類多樣化
保質期時間長，價格實惠
簡單快捷，使用方便